SUINO NERO AUTOCTONO
DI MARTINA FRANCA
“Troppo innamorato della libertà per inserirsi negli schemi dell’allevamento intensivo dei “tempi moderni” il suino nero pugliese, ha bisogno di spazio per pascolare e almeno una dozzina di querce, molta erba per nutrirsi, per non parlare delle ghiande per le quali è davvero ghiotto“
Dal 2018 collaboriamo con l’azienda Salumi Martina Franca, un bellissima realtà del nostro territorio che con i suoi allevamenti e la produzione artigianale del Suino Nero Pugliese (una delle 6 razze autoctone italiane) racconta la storia della Valle d’Itria trasmettendo profumi e sapori unici.
Questi salumi rappresentano l’orgoglio della nostra terra, sia per le tecniche di lavorazione che per un insieme di fattori etici e ambientali unici, difficilmente riproducibili in altri posti del bel paese:
- L’aromatizzazione delle carni è fatta con “vin cotto” proveniente da solo da vitigni locali tipici della Valle D’Itria, come Verdeca e Bianco d’Alessano;
- L’affumicatura avviene in maniera assolutamente naturale, realizzata con guscio di mandorle e corteccia di fragno, che donano una nota soave al salume senza prevaricarne la dolcezza;
- Budello naturale 100% Italiano;
- Anche la salatura è nostrana, con il sale essiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia;
- Pepe nero di Rimbas “Presidio Slow Food”;
- La legatura di ogni singolo salume viene fatta rigorosamente a mano;
- La stagionatura avviene senza fretta nelle cantine di proprietà.
L’aria fresca boschiva durante tutti i mesi dell’anno garantisce ai prodotti una particolare armonia di sapori e profumi, elementi caratteristici che li contraddistinguono.
Al contrario di quando si crede, il Suino Nero Pugliese risiede sul territorio italiano da molto prima delle razze rosate. Testimonianze di questo arrivano da famosi pittori che, nel raffigurare scene pastorali inserivano come soggetti maiali dal manto elegante nero.
Nell’entroterra della Murgia dei Trulli, precisamente a Martina Franca, l’azienda “Salumi di Martina Franca” alleva i suini neri pugliesi, nella Masseria di proprietà “Pezze Mammarelle” che dispone di una vasta area di circa 150 ettari tra oliveti, macchia mediterranea, boschi di quercia e appezzamenti incolti.
Qui, in questo posto incontaminato, le scrofe e i suinetti godono di libertà e socializzano tutto il giorno senza impedimenti e hanno a disposizione dei ricoveri sempre aperti e provvisti di tettoia esterna.
All’ interno della Masseria Pezze Mammarelle il suino nero pugliese vive la vera vita del maiale, proprio come alle origini, scavando il terreno alla ricerca del cibo naturale come erba, foglie, radici, bacche, lombrichi, frutti agresti e ghiande di stagione.
Grazie all’alimentazione cosi diversificata, i suini producono un buon grasso al alto contenuto di acidi grassi polinsaturi in particolare acido linoleico proprio come l’olio d’oliva.
Questo alto contenuto di acido linoleico contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e migliora il livello di colesterolo buono nel sangue.
È proprio questo elemento naturale, unito alla lunga stagionatura che dona alla carne il gusto deciso con un marcato grasso intramuscolare, indispensabile per ottenere capocolli e salumi capaci di stagionare dai 12 ai 30 mesi.
Allevare una razza autoctona come il suino nero pugliese che garantisce la genuinità della carne, significa far crescere degli animali che hanno nel loro DNA caratteristiche genotipiche di adattamento al nostro territorio e utilizzano le sue risorse che non solo entrano a far parte della loro dieta ma conferiscono ai prodotti derivanti da essi, il profumo caratteristico proprio come quello del capocollo di Martina Franca.